防腐劑屬于化學(xué)品的一種，具有抑止、霉菌、藻類等微生物的能力。當(dāng)微生物經(jīng)過劑作用后，很多特性都會發(fā)生變化，如生成、繁殖、孢子形成和萌發(fā)、細(xì)胞的有絲分裂和透性、呼吸作用及其他生理生化反應(yīng)和代謝活動等都會受影響，所以，微生物的細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核都會成為或作用的場所。
由于菌體細(xì)胞是一種半透膜，因此防腐劑除了具有力外，還需對菌體細(xì)胞具有滲透能力。菌體細(xì)胞的半透膜是由脂肪層和蛋白質(zhì)構(gòu)成，內(nèi)外兩層是蛋白質(zhì)，中間夾著脂肪層，因此防腐劑欲透入細(xì)胞，須具有親水性和親油性。另外半透膜的脂肪層是通過性基與蛋白質(zhì)相聯(lián)系的，它會阻礙離子型劑的滲透，降低該類化學(xué)品的毒性。
綜上所述，可了解到防腐劑具有破壞的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、阻止有絲分裂、影響代謝等作用。
