防腐劑是具有抑止、霉菌、藻類等微生物能力的一類化學(xué)品，微生物經(jīng)過劑作用后，很多特性都會(huì)發(fā)生變化，例如生成、繁殖、孢子形成和萌發(fā)、細(xì)胞的有絲 分裂和透性、呼吸作用以及其他生理生化反應(yīng)和代謝活動(dòng)都會(huì)受到影響，因此，微生物的細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)及細(xì)胞核，都可成為或作用的場所。
由于菌體細(xì)胞 是一種半透膜，因此，一種化學(xué)品要具有力，它除了應(yīng)具有化學(xué)毒性基團(tuán)外，還應(yīng)對菌體細(xì)胞具有滲透能力。菌體細(xì)胞的半透膜是由脂肪層和蛋白質(zhì)構(gòu)成的，內(nèi)、外兩層是蛋白質(zhì)，中間夾著脂肪層，所以劑欲透入細(xì)胞，須具有親水性和親油性。此外半透膜的脂肪層是通過性基與蛋白質(zhì)相聯(lián)系的，即半透膜是帶電荷的，它會(huì)阻礙離子型劑的滲透，從而降低該類化學(xué)品的毒性。防腐劑的作用機(jī)理有破壞的細(xì)胞結(jié)構(gòu)、阻止有絲分裂、影響代謝作用，形成金屬螯合物(使金屬無法參與的細(xì)胞中的正常反應(yīng))，阻礙類酯的合成等。

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